Okt. 23, 2000 - in den letzten Jahren ist der Ruf von Eiern von flauffy Güte zu hartgekochten Bedrohung, dank ihrer Verbindung zur Salmonellen-Infektion gegangen. Heute, viele Restaurants weigern sich, Eier sonnig-Seite nach oben, Kochbücher beseitigen rohe Eier aus Rezepten für Caesar Salat und Supermärkte Lager Cholesterin-freie, pasteurisierte Eiprodukte.

Breakfasters sind überall verwirrt und ängstlich. Sind Eier für mich schlecht? Werden sie mich krank machen? Soll ich aufhören zu essen Ist etwas sicher mehr?

Entspannen Sie sich. Bevor du Eier aus deiner Einkaufsliste kratzst, lasst uns die Fakten ansehen.

Die Salmonellen-Angst entstand 1985, als Zentren für Krankheitsbekämpfung und Prävention (CDC) Forscher zuerst die Bakterien Salmonella enteritidis nicht nur auf den äußeren Muscheln von Eiern, sondern auch in ihnen fanden. Die Chancen, solche Eier zu kaufen, sind extrem niedrig, nach der Nahrungs- und Arzneimittelverabreichung (FDA) - einer in 20.000. Das Problem ist, es gibt keine Möglichkeit zu sagen, welche infiziert sind, um sicher zu sein, im Juli die FDA empfohlen, dass Eier gekühlt und innerhalb von 30 Tagen nach dem Kauf verwendet werden.

Was kann schief gehen?

Salmonellen-Infektion kann von mild bis schwer reichen, aber ihre Symptome sind in der Regel klar: Bauchkrämpfe, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Schüttelfrost, Fieber oder Kopfschmerzen. Diese typischerweise erscheinen überall von sechs bis 72 Stunden, nachdem Sie eine salmonellen-verdorbene Mahlzeit essen, so dass Sie sich fragen, war es das Huhn? Der burger Die Eier im No-Bake Käsekuchen?

In der Tat könnte es irgendwelche von ihnen sein, oder es könnte aus Salmonellen gewesen sein, die auf Ihrem Küchenschwamm lauern. Das ist, weil Salmonellen überall ist - nicht nur in Eiern. Chancen sind, dass wenn Sie getestet haben, Sie 'd finden die nervtötenden Bakterien auf Ihren Fingerspitzen gerade jetzt. Kein Problem, wenn Sie ein normales Immunsystem haben, das die Infektion in ein oder zwei Tagen bekämpfen kann. Aber es kann zu ernsten Komplikationen für die sehr jungen, die Schwangeren, die Alten, die Kranken und diejenigen mit geschwächten Immunfunktion führen.

Im Gegensatz zu den meisten anderen High-Protein-Lebensmitteln wie Hühnchen und Rindfleisch, Eier haben Schutz vor der Invasion durch diese allgegenwärtigen Bakterien, dank ihrer natürlichen Verpackung. Ein Ei besteht aus der Schale (die von zwei Membranen ausgekleidet ist), das Weiß (das antibakterielle Eigenschaften hat), eine harte Eigelbmembran und schließlich das Eigelb selbst. Also warum all die Aufregung? Denn die Bakterien können schon drinnen sein.

Innerhalb des Eies

Bis 1985 dachten Forscher, dass Bakterien, die auf der Schalenoberfläche lauern, die wahrscheinlichste Quelle der Salmonellenverunreinigung in den Eiern war. Heute wird dieses Risiko minimiert, weil Eierschalen während der Verarbeitung gewaschen und sterilisiert werden. Aber die Forscher waren in der Mitte der 80er Jahre von einem neuen Fund überrascht - Salmonellen lauern in der Eigelb Membran selbst. Diese Bakterien sind buchstäblich im Ei geboren, von den infizierten Eierstöcken der Legehennen Henne, sagt bessie Beere, Manager der Vereinigte Staaten Abteilung für Landwirtschaft 's (USDA) Fleisch und Geflügel Hotline. Ein zusätzliches Problem für den Bauer ist, dass die Legehennen nicht in irgendeiner Weise krank erscheinen.

Die Vögel können sich auf zwei Arten mit Salmonellen infizieren: Entweder sind sie von einer infizierten Mutter Henne geboren, oder sie holen Salmonellen auf dem Weg, vielleicht, wenn eine unglückliche Fliege auf dem Essenstablett der Henne landet und verschluckt wird oben. Bauernhof Eier und Freilandeier sind nicht immun gegen Verschmutzung entweder, sagt Beere.

Das Prüfen der Legehennen ist die einzige Möglichkeit, die Infektion zu bestimmen. Aber das Testen ist eine erstaunliche Aufgabe, wenn man die Zahlen berücksichtigt: Es gibt eine Legende für jeden Mann, jede Frau und jedes Kind in den Vereinigten Staaten - etwa 260 Millionen Vögel, nach FDA-Statistiken. Das eine infizierte Ei in 20.000 zu finden ist wie auf der Suche nach einer Nadel im Heuhaufen. Dennoch verlangt die FDA die Prüfung von kommerziellen Herden - die, die die Eier für den Markt legen - bis 2001.

'Die Leute denken, dass es gewann' t passiert ihnen, aber es kann ', sagt Berry, besser zu übernehmen, dass bakterielle Organismen da sind und entsprechend handeln.

Schritte zum Schutz

Auch wenn Salmonellenbakterien innerhalb des Eies sind, müssen sie noch Zugang zum nährstoffreichen Eigelb haben, um sich zu vermehren - ein Prozess, der behindert wird, wenn das Ei frisch ist und die Eigelbmembran intakt ist. In diesem Stadium ist die Anzahl der Bakterien sehr klein. Die Kühlung bietet zusätzlichen Schutz durch die Begrenzung des Bakterienwachstums und verhindert den Abbau der Membran. So ist Ihre beste Wette, frische Eier zu kaufen - überprüfen Sie das Verkaufsdatum auf dem Karton, wenn es eine gibt - und halten Sie sie in den Kühlschrank. Auch, stellen Sie sicher, sie innerhalb von vier Wochen nach dem Kauf zu verwenden.

Eier, die in eine Schüssel geknackt sind, zusammen geschlagen und erlaubt zu sitzen, stellen auch ein Risiko dar. 'Wenn die Bakterien da sind, werden sie sich bei Raumtemperatur sehr schnell vermehren', sagt Beere. Aus diesem Grund empfiehlt sie, Eier innerhalb von zwei Stunden zu krachen, um sie zu knacken.

Aber Bakterien, die bereits im Ei sind, verursachen nicht alle Fälle von Salmonellen-Infektionen, sondern auch Kontaminationen können in Ihrer Küche auftreten. Salmonellenfreie Eier dürfen nicht so bleiben, wenn man sie mit einer Gabel schlägt, die auch verunreinigt war Rohes Geflügel, zum Beispiel. 'Denken Sie daran, alles zu waschen, einschließlich Ihrer Hände, die mit rohem Essen in Berührung gekommen ist, bevor Sie etwas behandeln, das gewann' gekocht ', sagt Beere.

Kochen Sie sie gut oder verwenden Sie pasteurisierte Eier

In der seltenen Chance, dass du ein mit Salmonellen-Bakterien kontaminiertes Ei kaufst, gibt es einige beruhigende Neuigkeiten: Kochen tötet die Bakterien, es gibt keinen Weg für dich zu Hause zu wissen, wenn das Ei verunreinigt ist - das Ei gewann 'T schauen, riechen oder schmecken anders als jedes andere Ei, sagt marjorie davidson, ein Lebensmittelsicherheit Ausbildung Experte an der FDA. Aus diesem Grund empfiehlt sie, alle Eier gründlich zu kochen: Salmonellen-Bakterien werden bei Temperaturen über 160 Grad Fahren getötet. Sowohl die FDA als auch die USDA empfehlen, rohe (nicht pasteurisierte) Eier zu kochen, bis das Eigelb und die Weißen ganz fest sind.

Und verzeihen Sie nicht über Speisen, die Eier enthalten, wie Füllung und Hackbraten, sie müssen auch gründlich gekocht werden, sagt Davidson, sie schlägt vor, ein Kochthermometer zu kaufen, alle Speisen mit Eiern zu kontrollieren, um sicherzustellen, dass die Temperatur 160 Grad beträgt Höher in der Mitte beim fertigen Kochen.

Pasteurisierte Eier sind in den Testmärkten im ganzen Land für diejenigen, die zum Beispiel ein Protein-Shake mit einem ungekochten Ei oder sonnig-Side-up-Eier mit einem runny Eigelb machen wollen. Diese Eier wurden für dreieinhalb Minuten auf 145 Grad Fahrenheit erwärmt. Eierprodukte in Behältern wie Eierschlägern (im Wesentlichen Eiweiß, die gefärbt wurden), werden ebenfalls pasteurisiert.

'pasteurisierte Eier gibt es in einigen Bereichen, aber nicht überall', sagt davidson. 'Wenn du nicht pasteurisierte Eier finden kannst, haben viele Köche und Kochbücher eine hervorragende Arbeit geleistet, um rohe Rezepte zu verwandeln - wie Eierlikör - zu gekochten.'

Wenn ein Rezept ein Raumtemperatur-Ei verlangt, sollte eine halbe Stunde auf der Theke den Trick machen, sagt Beere. Eier nicht länger dauern lassen, auch Kasserollen und Rezepte, die Eier enthalten, sollten nach der Zubereitung gekühlt werden, wenn man sie nicht sofort kocht. Auch dann, don 't speichern sie in den Kühlschrank für länger als zwei Stunden vor dem Kochen, sagt sie.

Kurz gesagt, mit den richtigen Vorsichtsmaßnahmen sind die Eier nicht so schlimm. 'Wie jedes Produkt, das du isst', sagt Davidson, 'kannst du Krankheiten vermeiden, indem du weißt, wie man Eier kaufen, speichern, handhaben und kochen kann Sicher. '

Michele bloomquist ist ein Redakteur für WHTT. Sie lebt in portland, ore.